Dry Aging – a húsérlelés művészete

A marhahúst érlelni kell. Az éréshez időre és megfelelő körülményekre  van szükség.
A hagyományos száraz érleléses eljárás különlegesen porhanyóssá, ízében intenzívvé alakítja a húst.
Az érlelés során felszabaduló ízek és a fogyasztása keltette kulináris élvezet semmi mással nem vethető össze.
A hús állaga sem hasonlítható a megszokott húsokéhoz.
Nem csoda, hogy a szárazon érlelt marhahús az ínyencek világában a„húsok királya” néven vált híressé.

Tökéletesre érlelve

DRY AGER húsérlelő hűtő Önnek

Célunk szerint kifejlesztettük a megfizethető áru teljes érlelésre alkalmas profi hűtőszekrényt, amelyik pont olyan jól néz ki, mint amilyen jól működik.

Külső megjelenése időtálló, modern design – belül csúcs precíziós mérnöki teljesítmény, a kézművesség és a high-tech találkozása.

A hús a csonton érik a szekrény belsejében 2°C-on 85%-os páratartalom mellett. A pontosan vezérelt elektronika akkurátusan szabályozza a DRY AGER DX 1000 hőmérsékletét, amely 0,1°C – onként állítható.

 A páratartalom folyamatos szinten tartásáról az integrált HumiControl rendszer gondoskodik a 60%-90%-os tartományon belül.  A tökéletes és elvárt mikroklíma fenntartását az ideális mértékű légmozgás és folyamatos sterilizáció mellet, a külső hőmérséklet akár szélsőséges ingadozásai ellenére is a DX AirReg modul garantálja.

 Az értékes beltartalom UV fény elleni védelmére az elegáns rozsdamentes acél keretű hőszigetelt üvegajtó lágy fémbevonatot kapott.

 A Dry Ager nem csak marhahús de, szalámik, kolbászok, sonkák és számos egyéb húskészítmény érlelésére is alkalmas. Miért ne próbálná ki akár sajt érlelésére?

DRY AGER DX 1000

KÜLSŐ HÁZ – Rozsdamentes Acél

HŐSZIGETELT ÜVEGAJTÓ – UV Védelem – lágy fémbevonat

 BELSŐ MÉRETEI – 138 x 54 x 56 cm (H x W x D)

KÜLSŐ MÉRETEI – 165 x 70 x 75 cm (H x W x D)

TELJES NETTÓ ŰRTARTALOM – 478 / 435 liter

FESZÜLTSÉG – 230 V

HŐMÉRSÉKLET TARTOMÁNY – 0.1°C szabályozhatóság mellett: 0°C to +25°C

HUMICONTROL – elektronikus páratartalom szabályozás 60% - 90%

DX AIRREG – optimális levegő keringtetés, aktív szénszűrővel és sterilizációval

LED VILÁGÍTÁS DX – A fénytartomány nem tartalmaz UV sugárzást. Minimális hőtermelés mellett sincs hatással a hús hőmérsékletére.

 AUTOMATA LEOLVASZTÁS, AUTOMATA KONDENZÁCIÓS PÁROLOGTATÁS

FÉNY ÉS HANGJELZÉSÉES RIASZTÁS

ZÁRHATÓ ÉS ÁTFORDÍTHATÓ AJTÓ

BEÉPÍTHETŐ

MÁGNESES AJTÓZÁRÓDÁS

 MAXIMUM TÖLTÉS – 2-3 DB marha gerinc , 1.2m hosszúságig

MAXIMUM TERHELHETŐSÉG / akasztó – 80kg

MAXIMUM POLC – 5 db

MAXIMUM TERHELHETŐSÉG / polc – 40kg

 KIEGÉSZÍTŐK

A marhahús érleléséről

 (Vén Csilla dolgozata)

 Az emberi szervezet sejtjeinek felépítéséhez, normális működéséhez elengedhetetlenül szükséges a megfelelő mennyiségű illetve minőségű fehérjebevitel. Ennek hiányában a szervezet nem képes védekezésre a külső káros hatásokkal szemben, az immunrendszer meggyengül, fogékonnyá válik a különböző betegségekre. A hús az egyik legfontosabb teljes értékű, jól hasznosuló fehérjeforrásunk, tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, amelyek szükségesek a szervezet normális működéséhez.

 Magyarországon az elmúlt négy évtized során folyamatosan mérséklődött a húsfogyasztás, különösen a vörös húsoké. Ennek egyik oka a vörös húsok - gyakran elhangzó – negatív táplálkozás élettani megítélése, illetve az előző években Nyugat-Európán végigsöprő, az állatállományban fellépő tömeges megbetegedések, mint a száj- és körömfájás és a BSE megjelenése, melynek élelmiszerbiztonsági megítélése szerte Európában, így hazánkban is negatívan érintette a marhahúsfogyasztást.

 
Negatív hatással bír, hogy gasztronómiailag a marhahús elkészítése háziasszonyok számára komolyabb kihívást jelent a sertés - és baromfihúsokhoz képest, és időigényesebb is
A marhahús elkészítésénél a steak húsok sütési technikája - a magyar fogyasztók körében - hiányos, leggyakrabban pörköltféléket készítünk belőle. Marhahús esetében a porhanyósság az egyik legfontosabb, a fogyasztói megítélésben szerepet játszó minőségi tényez, amely nemcsak az állat korából adódik, hanem érettségi állapotából is. A fogyasztó sok esetben az állat korának tulajdonítja a hosszabb elkészítési időt, míg ez valójában többnyire a hús érettségi állapotától függ. Az érlelés a vágott testek lehűtéséhez szükséges időt meghaladó tárolást jelent, amely aprotoelitikus enzimhatás kiterjedését szolgálja. A marhahús porhanyósodása a vágás után bekövetkező rigor mortis feloldódásával indul meg, ez a folyamat akár több hétre is tehet. A folyamat nehezen kontrollálható, nagyban meghatározza, a szöveti összetétel, takarmányozás, fajta, valamint a vágás előtti és utáni hatások, a lehűtés sebessége is. Bár a hazai piacon egyre gyakrabban jelenik meg az érlelt marhahús, az érlelési technológiát a magyar gyakorlatban még nem igazán alkalmazzák.

 A régi marhavágási technológiában ismert eljárás volt, hogy a béltraktus eltávolítása után a testet függesztve érlelték környezeti hőmérsékleten (akár +20 -22 °C) 1-2 napig a gyorsabb érés érdekében. Ma az élelmiszerbiztonsági szabályok szigorúan szabályozzák a vágás utáni hűtési feltételeket és sem a háztartásokban, sem a gasztronómiai egységekben egyenlőre nem jellemző a hosszú idejű húsérlelés (hozzáértés, hely és hűtőkapacitás hiány).

 A hazai ínyencek között egyre inkább elterjed a steak sütés gyakorlata, nyáron a kerti grillezések különleges fogásaként szerepel a steak, és az utóbbi időben a hazai piacon is keresetté vált az érlelt, porhanyós marhahús, az import (argentin, ír), érlelt marhahúsrészek már megtalálhatók, azonban a magas piaci ár korlátozza e húsféleség gyors elterjedését. A külföldi érlelési gyakorlat alapján megkülönböztetünk száraz és nedves érlelési eljárást. A száraz eljárás során a féltestek illetve darabok csomagolás nélkül, függesztve kerülnek érlelésre.